Ομολογουμένως μερικά χρόνια πριν, όταν ακόμα στην Ελλάδα δεν μιλούσε κανένας για λιπώδη ιστό και marble στις μοσχαρίσιες μπριζόλες, το τρυφερότερο αυτό σημείο του μοσχαρίσιου κρέατος, το φιλέτο, καθόταν ακλόνητο στο θρόνο του!

Νομίζω όλοι θυμόμαστε τις εποχές που περιμέναμε να έρθει το φιλετάκι μας ζουμερό και τρυφερό λουσμένο με την πιπεράτη σάλτσα του ή σβησμένο με κονιάκ και γαρνιτούρα μανιτάρια ασχέτως που καμιά φορά το πιάτο ήταν απογοήτευση λόγω του ότι το φιλέτο ερχόταν παραψημένο και το μανιτάρι ήταν κονσέρβα.

Τέλος πάντων, επειδή ο παλιός είναι αλλιώς –αν και στεγνός από λίπος θα πρόσθετα εγώ– το φιλέτο ακόμα και τώρα που το ερυθρό κρέας και οι trendy κοπές γνωρίζουν μια νέα άνοιξη, εξακολουθεί να έχει το δικό του φανατικό κοινό καθώς είναι ένας μοναδικά τρυφερός μυς.

Οπότε στοιχηματίζω ότι η hot επανεμφάνιση των φιλέτων μεταφράζει την απαίτηση μιας τουλάχιστον μερίδας των καλοφαγάδων για το πιο εκλεκτό και φίνο έναντι της μπρουτάλ και πρωτόγονης μπριζολάρας tomahawk.

Το τέλειο ψήσιμο προϋποθέτει υπομονή και μαστοριά

Τα επαγγελματικά σκεύη και η συνεχής χρήση εστιών με δυνατή φωτιά στο εστιατόριο συμβάλλουν στο ορθότερα ψημένο φιλέτο. Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά:

• Πρώτα το βγάζουμε από το ψυγείο ιδιαίτερα αν το τρώμε ελαφρώς ή μέτρια ψημένο, είναι σημαντικό το φιλέτο, όπως και όλα τα κρέατα, να έχει πάρει θερμοκρασία δωματίου. Αλλιώς υπάρχει κίνδυνος (το έχω ζήσει και σε εστιατόριο αυτό), επειδή οι χρόνοι ψησίματος είναι μικροί, το φιλέτο να παραμείνει κρύο στο εσωτερικό του και η καρδιά του «παγωμένη»! Το βγάζουμε για 15-20 λεπτά τουλάχιστον εκτός, προτού ξεκινήσουμε το ψήσιμο.
• Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε ενδελεχώς το φιλέτο. Μπορείτε επίσης να το μαρινάρετε ελαφρώς με λίγο ηλιέλαιο, πιπέρι πράσινο και θυμάρι.
• Κόβουμε με ένα καλό και ακονισμένο μαχαίρι σε φέτες και μπορούμε να το ψήσουμε σε μαντεμένιο τηγάνι, στο γκριλ με γκάζι ή στα κάρβουνα.

Θωράκισμα και καραμελωμένη κρούστα

• Εφόσον χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι, δεν χρειάζεται να βάλουμε λάδι στο σκεύος. Αρκεί να αλείψουμε τα φιλέτα με λίγο ηλιέλαιο που έχει ουδέτερο άρωμα.
• Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά γιατί αλλιώς το φιλέτο μας θα γίνει βραστό! Το γυρνάμε αφού κάνει κρούστα από τη μία πλευρά. Το γυρνάμε και αυτό όπως όλα τα ψητά κρέατα με λαβίδα και όχι πιρούνι, που θα το τρυπήσει και θα βγουν τα υγρά του.

• Ένα φιλέτο πάχους 3 εκ., περίπου, θέλει στο τηγάνι: 3 λεπτά από τη μια πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψημένο, 4 και 3 για ελαφρώς ψημένο, 5-4 αν το τρώμε μέτρια ψημένο και 6-5 για καλοψημένο. Ειδικά αν το τρώμε καλοψημένο, θα χρειαστεί να το γυρίσουμε 2-3 φορές για να μην αρπάξει και φυσικά να «παίζουμε» με την ένταση της φωτιάς.
• Η πιο ασφαλής μέθοδος για να δούμε αν έγινε, όχι δεν είναι το εμπειρικό κόλπο με την αφή αλλά ένα θερμόμετρο, απαραίτητο εργαλείο του ψήστη κρεοφάγου.

Βαθμοί ψησίματος του φιλέτου για τους Γάλλους

Bleu (Μπλε): Γρήγορο ψήσιμο με έντονο κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του φιλέτου, ψήνουμε για 1½΄ από κάθε πλευρά.
Saignant (Σενιάν): Επίσης γρήγορο ψήσιμο με κόκκινο προς ροζέ χρώμα στο κέντρο του φιλέτου. Χρειάζεται 3΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.
Demi Saignant (Ντεμί Σενιάν): Ζουμερό εσωτερικό με μεγαλύτερη θερμοκρασία στο κέντρο του φιλέτου απ’ ότι πριν. Χρειάζεται 5΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.
A point (Απουάν): Μέτριο ψήσιμο με ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του κρέατος. Χρειάζεται 6΄ ψήσιμο ανά πλευρά.
Bien cuit (Μπιέν κιουίτ): Το γνωστό καλοψημένο φιλέτο χωρίς υγρά στο εσωτερικό του. Το κρέας έχει μαγειρευτεί πλήρως και χρειάζεται προσεκτικό ψήσιμο για 6΄-7΄ σε χαμηλή φωτιά.

Ξεκούραση πριν το σερβίρισμα

Θα αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 5′ αφού ψηθεί πριν το σερβίρουμε. Αυτό βοηθά ώστε οι χυμοί του που συγκεντρώνονται στο εσωτερικό να διαχυθούν ομοιόμορφα σε όλη τη σάρκα. Καλό είναι να το σκεπάσουμε με ένα αλουμινόχαρτο για να το διατηρήσουμε ζεστό.
Σερβίρουμε το φιλέτο με ένα κομμάτι αρωματικό βούτυρο πράγμα που θα του δώσει τα απαραίτητα λιπαρά και φυσικά θα απογειώσει τη γεύση του